W wielu włoskich domach czwartek jest dniem, w którym je się gnocchi. Jak są przyrządzone zależy nie tylko od regionu, ale też od upodobań i pochodzenia tego, kto gotuje. W wielu restauracjach, zwłaszcza tych rodzinnych i mniejszych, w czwartki gnocchi pojawiają się często jako dodatkowe danie spoza menu. Dlaczego akurat czwartek? Żeby odpowiedzieć na to pytanie, musimy cofnąć się do XVIII-wiecznego Rzymu.
“Giovedi gnocchi, venerdi pesce, sabato trippa”
W Rzymie (tak jak w każdym katolickim regionie Włoch) w XVIII wieku postnych dni było ponad 180, mięso jadało się więc stosunkowo rzadko. Każdy piętek był ścisłym postem, w czwartek zatem trzeba było się najeść. Potrzebne było danie wysokoenergetyczne i bardzo sycące, a czy możemy sobie wyobrazić coś bardziej odpowiadającego tym wymaganiom niż ziemniaki? Tradycyjnie w czwartki przygotowywano na główny posiłek dnia gnocchi. I żeby było ciekawiej, nie zawsze były z ziemniaków. Rzymska wersja, którą do dziś można czasem jeszcze spotkać, to kluski robione z semoliny i gorącego mleka. Gotową masę wykładało się na blaszkę i zostawiało do zastygnięcia. Następnie wykrawało się z niej krążki i zapiekało z dużą ilością masła i sera. Tą wersję czwartkowych klusek znajdziecie w menu pod nazwą “Gnocchi alla Romana”. Inną popularną wersją tego dania są gnocchi al sugo – zapiekane w sosie pomidorowym z serem.
Ceci e baccala, czyli postny piątek
Do dzisiaj piątkowy post w wielu miejscach jest wciąż przestrzegany, choć już dużo rzadziej niż kiedyś. Podobnie jak teraz, kiedyś w Rzymie jadało się przede wszystkim ryby. W zależności od zasobności portfela mogły to być ryby drogie i szlachetne albo to, co rybakowi zostało w sieci po sprzedaży lepszej jakości towaru. Biedniejsze warstwy społeczne piątki celebrowały prostą potrawą z ciecierzycy i suszonego dorsza. Te składniki były tanie i łatwo dostępne. Już w średniowieczu w Portico d’Ottavia założono targ rybny, znajdował się w pobliżu portu rzecznego Ripa Grande i gwarantował świeże dostawy z pobliskiej Ostii. Resztki po całodziennej sprzedaży przenoszono do pobliskiego kościoła, tym sposobem dawano możliwość biedniejszym kobietom zdobycia bazy do rybnego bulionu, który w rzymskiej kuchni jest podstawą wielu dań. Wtedy nikt tego tak nie nazywał, ale to właśnie ten zwyczaj stał się początkiem jego popularności.
Dorsz w średniowieczu był zakazany, bo piątkowy post w tamtym czasie był naszpikowany zakazami. Wiele pokarmów, w tym właśnie dorsz, wróciły na stoły dopiero po Soborze Trydenckim w XVI wieku. Szybko zaczęto z niego przygotowywać różne cuda, a jednym z nich był, i jest do dzisiaj, dorsz z ciecierzycą. Strączki gotowano w bulionie rybnym z dodatkiem kawałków suszonego dorsza. Jeszcze w niektórych rzymskich Osteriach można spotkać w karcie to danie, głównie tych rodzinnych i działających już długo. O tym jak baccala trafił do Włoch i dlaczego zdobył taką popularność możesz przeczytać w TYM artykule.
Jest sobota, jest też mięso
Na pewno? To zależy. Od pieniędzy oczywiście. W soboty na targach rozbierano zwierzęta na mięso na oczach kupujących. Miało to podkreślić świeżość i wysoką jakość produktu. Wszystkie szlachetne części, a tym samym drogie, trafiały do domów ludzi bogatych. Biedni pod koniec dnia brali to, czego nikt nie kupił, czyli podroby. We Włoszech podroby nazywa się “quinto quarto” – piątą ćwiartką i chyba nie ma regionu, który nie miałby w swojej kuchni potrawy na jej bazie. W Rzymie jest to Trippa alla romana, u nas znana pod nazwą flaczków. Robi się je w sosie pomidorowym z hojnym dodatkiem sera Pecorino Romano. To danie spotkacie w wielu rzymskich restauracjach, jest równie popularne jak carbonara (przepis na idealną carbonarę mam dla ciebie TUTAJ).
Najlepsze gnocchi jakie jadłam
Uwielbiam gnocchi i jem je nie tylko w czwartki. I powiem szczerze, że Włosi są mistrzami w ich przygotowaniu. Zjadłam już niezliczoną ilość ich wersji, ale smak tylko dwóch pamiętam do dzisiaj. Pierwsza z nich to klasyk – gnocchi z borowikami i kremowym sosem z parmezanu. Prostota i geniusz w jednym. Jeśli będziesz w Emilii-Romagni, zrób sobie wycieczkę do miasteczka Sangiovese i zjedz je w restauracji La Sangiovesa, która wśród okolicznych mieszkańców uchodzi za jedną najlepszych.
Gnocchi, do których tęsknię są w Trapani w Trattorii da Salvatore. Mięciutkie poduszeczki z fioletowych ziemniaków, z dodatkiem pysznej żabnicy i suszonych pomidorów, a to wszystko w szafranowym musie. Tak, smakuje tak dobrze, jak brzmi. Możecie spokojnie szukać już lotów do Trapani, bo warto! A jeśli chcecie poczytać jeszcze o przysmakach Trapani, to zapraszam TUTAJ.
Piszę z pasji i miłości do Italii. Bardzo się staram, żeby treści, które przekazuję były rzetelne i sprawdzone. Jeśli podoba Ci się ten artykuł, będzie mi miło, jeśli się nim podzielisz z innymi. Zaobserwuj mnie też na Instagramie, gdzie na bieżąco pokazuję super miejsca we Włoszech. Grazie di cuore!
Zapisz się również na mój newsletter – Cartolline dall’Italia, czyli pocztówki z Włoch. Co jakiś czas będę przenosić Cię do słonecznej Italii opowiadając o pięknych miejscach, lokalnych przysmakach i włoskim winie.
