Istnieje w ogóle coś takiego? Carbonara jest jednym z tych dań, przez które ludzie tracą nad sobą kontrolę, wybuchają zamieszki i małżeństwa się rozwodzą. Całkiem liczna grupa gastropurystów głosi jedyną, według nich, prawdę absolutną – w carbonarze dopuszczalne jest tylko żółtko, ser pecorino i guanciale. Każda zmiana w recepturze grozi wykluczeniem społecznym. No to przyjrzyjmy się trochę prawdziwej historii tej sztandarowej potrawy kuchni włoskiej.
Co to znaczy oryginalny przepis?
Legenda na temat powstania carbonary, która krąży wokół prawdopodobnie ma się nijak do prawdy. Być może amerykańscy alianci jadali coś na kształt tego dania, ale brakuje jakichkolwiek pisemnych wzmianek na ten temat. Ustne świadectwa, czyli wspomnienia babcinych kuchni, świadczą o tym, że do carbonary dodawano przeróżne rzeczy, za które dziś można oberwać – od cebuli i czosnku, przez śmietanę, aż po… małże.
To, co na pewno carbonara ma wspólnego z Ameryką to fakt, że pierwszy przepis pochodzi właśnie stamtąd. Co ciekawe, wcale nie zawiera guanciale i pecorino, ale pancettę i parmezan. Taki duet utrzymuje się w przepisach bardzo długo. Pierwsze lata popularności carbonary to przede wszystkim dowolność składników. Grzyby, małże, masło i czosnek nie były wyjątkowym dodatkiem, a sos wcale nie był aksamitny i kremowy, bo jajka najczęściej się ścinały. I tak dochodzimy do tej nieszczęsnej śmietany. W 1960 roku Luigi Carnacina dokonał tej zbrodni na kuchni włoskiej i opublikował przepis, w którym dodał śmietanę. To właśnie jemu zawdzięczamy aksamitność sosu. Przez kolejne dekady pojawiające się receptury były raczej fantazją na temat niż wiernym odwzorowywaniem jedynie słusznego składu. Bez wątpienia kolebką tego dania jest Rzym (pierwszy włoski przepis pojawił się właśnie tam w 1952 roku) i to tam trzeba to danie spróbować. Tylko w Rzymie carbonara staje się uzależnieniem, a wspomnienie smaku kremowego i tłustego sosu każe tam wracać.
Carbonara na stół
Gdybym mogła, jadłabym carbonarę tylko w Rzymie. Niestety (albo na szczęście) nie jest to możliwe, musiałam więc nauczyć się robić taką samą w domu. Nie zliczę, ile przepisów przetestowałam i ile z nich było do bani. Metodą prób i błędów doszłam do perfekcji i teraz mogę moje triki przekazać dalej.
Składniki:
- 200g spaghetti
- 4 żółtka (zasada jest taka: 1 żółtko na osobę plus dwa dodatkowo)
- 150g guanciale (zdecydowanie wolę jego smak niż pancetty)
- 70g startego sera pecorino (albo pół na pół z parmezanem)
- świeżo zmielony pieprz
Spaghetti wrzucamy do wrzątku i gotujemy o jedną minutę krócej, niż jest podane na opakowaniu. W międzyczasie na patelnię wrzucamy pokrojone w słupki guanciale i smażymy tak długo aż zrobi się chrupiące. Żółtka w misce ubijamy na gładką masę. Chodzi o to, aby zwiększyły swoją objętość. Następnie wsypujemy starty ser i mieszamy do uzyskania kremowej masy.
Gdy guanciale już jest gotowe, wyjmujemy go z patelni zostawiając na niej tłuszcz. Ugotowany makaron mieszamy na patelni z tym tłuszczem, a gdy się połączą, ściągamy patelnię z palnika. Teraz wylewamy masę z żółtek i sera, dodajemy trochę wody spod makaronu, świeżo zmielony pieprz i wszystko razem mieszamy bardzo intensywnie i krótko uważając, żeby sos się nie ściął. Najlepiej, gdyby woda spod makaronu była wcześniej przestudzona do temperatury 60 stopni. Wykładamy na talerze, posypujemy guanciale i gotowe.
Moje tipy:
- ubicie żółtek sprawi, że sos będzie bardziej kremowy i nie będzie się tak łatwo ścinał
- zauważ, że nigdzie nie ma mowy o soli – guanciale i ser są już wystarczająco słone
- żeby szybciej schłodzić wodę spod makarony, wsadź ją w małej miseczce do zamrażalnika na chwilę
- cały proces mieszania już po dodaniu masy jajecznej jest najistotniejszy – ruchy muszą być bardzo energiczne, a najlepiej do tego użyć szczypców do makaronu
- dobrze jest podać to danie na gorących talerzach, ponieważ bardzo szybko stygnie
- wody musisz dodać na oko – pamiętaj, że zawsze lepiej dodawać małymi partiami, aby nie rozwodnić za bardzo sosu
Buon appetito!
Piszę z pasji i miłości do Italii. Bardzo się staram, żeby treści, które przekazuję były rzetelne i sprawdzone. Jeśli podoba Ci się ten artykuł, będzie mi miło, jeśli się nim podzielisz z innymi. Zaobserwuj mnie też na Instagramie, gdzie na bieżąco pokazuję super miejsca we Włoszech. Grazie di cuore!
Zapisz się również na mój newsletter – Cartolline dall’Italia, czyli pocztówki z Włoch. Co jakiś czas będę przenosić Cię do słonecznej Italii opowiadając o pięknych miejscach, lokalnych przysmakach i włoskim winie.
