Włoska wiosna, lato i jesień, zwłaszcza na południu, nie zna spokoju. Od czerwca do września mniejsze i większe miejscowości, czasem wręcz przysiółki, szykują się do wydarzenia, które dla wielu mieszkańców ma większe znaczenie niż święta religijne czy wybory parlamentarne. Mowa o sagrach – to festiwale kulinarne poświęcone konkretnej potrawie, składnikowi lub lokalnemu produktowi, które co roku powracają w niemal niezmienionej formule, a mimo to budzą te same emocje.
Na pierwszy rzut oka to po prostu ludowy festyn: rozstawione namioty, plastikowe stoły, kuchnia polowa, czasem skromna scena, czasem orkiestra czy mały koncercik. Ale za tym wszystkim stoi coś znacznie głębszego – opowieść o tożsamości, o rywalizacji i o wspólnocie, która przekazywana jest przez smak.
Po co są festiwale kulinarne?
Włosi nie organizują sagr tylko po to, żeby dobrze zjeść. Gdyby chodziło wyłącznie o jedzenie, mogliby to zrobić przy domowym stole, bez konieczności wypożyczania kuchni przemysłowych i walki o pozwolenia z urzędu gminy. Festiwale kulinarne to publiczna afirmacja lokalnej tożsamości, i to tożsamości bardzo konkretnej: nie włoskiej, nie nawet regionalnej, ale często ograniczonej do jednej gminy, doliny albo mikroregionu.
Weźmy przykład cipolla di Giarratana – odmiany cebuli, która rośnie tylko w jednym rejonie w południowo-wschodniej Sycylii. Duża, jasna, łagodna w smaku, niemal słodka, ale przez wiele lat niedoceniana i nieznana poza lokalnym rynkiem. Dziś ma swoje święto w sierpniu, które przyciąga tysiące gości z całego regionu. Cebula stała się dla mieszkańców Giarratany czymś więcej niż warzywem – jest symbolem przetrwania małej wspólnoty, która nie zniknęła z mapy, mimo migracji, bezrobocia i stopniowego wyludniania.
Takich przykładów są dziesiątki. W Gangi w sierpniu organizuje się Sagra del Pane e della Spiga, czyli Święto Chleba i Kłosa – z elementami rytualnymi, występami folklorystycznymi i kulminacyjnym momentem: pochodem na cześć bogini Demeter, w którym pojawiają się przebrane postacie symbolizujące życie w rytmie natury i kult Demeter.
Każda sagra jest jak mikroskopijne referendum o znaczeniu miejscowości, a zarazem pokazem dumy: „my też mamy coś wyjątkowego”. I nie chodzi o to, żeby to udowodnić całemu światu. Chodzi o to, żeby wiedzieli sąsiedzi z miasteczka obok.
Wspólna kuchnia: logistyka, napięcia i kobieca robota
Za kulisami sagr stoi gigantyczna machina organizacyjna. Turyści widzą stoliki i talerze, ale nie widzą, że wszystko zaczęło się często na kilka miesięcy przed sierpniem. Takie festiwale kulinarne wymagają najpierw zebrania mieszkańców, ustalenia daty (trzeba unikać kolizji z innymi sagrami w regionie), potem podział obowiązków, zgłoszenia do lokalnych urzędów, negocjacje z dostawcami. A później przychodzinajważniejsze – ustalanie menu i gotowanie.
W wielu przypadkach to właśnie kobiety stanowią trzon kulinarnej pracy, choć coraz częściej wspierają je też młodsi mężczyźni. W Giarratanie już w lipcu lokalne gospodynie zaczynają przygotowywać cebulę do pieczenia, karmelizowania, marynowania. Gdzie indziej do dziś zachował się zwyczaj wypiekania specjalnych form chleba w starych piecach opalanych drewnem – niektóre z nich działają tylko raz w roku, właśnie na czas sagry.
I jak to w każdej wspólnocie pojawiają się napięcia. Kto ma w tym roku przewodzić grupie gotujących? Czyja wersja przepisu jest tą „prawdziwą”? Czy warto pozwolić jednej z restauracji komercyjnych na sprzedaż obok namiotu gminnego? Równocześnie jednak te konflikty są czymś całkowicie naturalnym. Bo festiwale kulinarne nie są wydarzeniem komercyjnym, tylko wspólnotowym. A wspólnota to miejsce, w którym się czasem kłócimy, ale koniec końców zawsze wracamy do stołu.
Od Tropei po Bronte: kiedy produkt staje się marką
Nie wszystkie festiwale kulinarne rodzą się w małych, zapomnianych gminach. Niektóre z nich z czasem zyskały taką rozpoznawalność, że stały się wydarzeniami o zasięgu krajowym, a nawet międzynarodowym.
Sagra della Cipolla Rossa di Tropea, odbywająca się latem w Kalabrii, to dziś pełnoprawny festiwal: z muzyką, konkursami i wystawami kulinarnymi. Ale rdzeniem pozostaje czerwona cebula o słodkawym smaku, którą uprawia się tylko w kilku gminach nadmorskich Kalabrii (m.in. Ricadi, Briatico, Capo Vaticano). Jak mówią lokalni plantatorzy, to nie tylko kwestia gleby i powietrza, ale też tego, że przez dekady przechowywali własne nasiona. Sagra to nie sposób na reklamę – to celebracja uporu, z jakim trzymali się własnej tradycji.
W Bronte na Sycylii pistacja to już nie tylko roślina, ale fundament tożsamości. Tamtejsza Sagra del Pistacchio Verde di Bronte DOP, obchodzona we wrześniu lub październiku, przyciąga nawet 100 tysięcy odwiedzających rocznie. Ale organizatorzy, lokalne stowarzyszenia i producenci pistacji, cały czas podkreślają, że chodzi nie o show, ale o podtrzymywanie tradycji ręcznego zbioru na wulkanicznych zboczach Etny, gdzie nie da się wprowadzić maszyn i gdzie większość pracy wykonuje się ręcznie, często z koszem na plecach. Mimo ogromnego sukcesu komercyjnego (pistacja z Bronte trafia do USA, Niemiec i Japonii), sama sagra zachowała strukturę wspólnotową: to mieszkańcy smażą słynne arancini al pistacchio, pieką cannoli i przygotowują domowe pesto. Nikt z zewnątrz tego nie zastąpi.
Festiwale kulinarne a emocje
Włoskie festiwale kulinarne to nie tylko okazja do zjedzenia makaronu z sosem z najlepszych trufli z piemonckiej Alby czy spróbowania prawdziwego pesto z liguryjskiej wioski Pra. To wydarzenia, które odgrywają fundamentalną rolę w emocjonalnym krajobrazie małych miejscowości. Dla wielu starszych mieszkańców to ostatnie wydarzenie roku, w którym mogą się spotkać z wnukami, a dla młodych – okazja do przypomnienia sobie, skąd pochodzą.
W Giarratanie powtarza się co roku ten sam gest: dzieci, które wracają z emigracji – z Turynu, z Niemiec, z Francji – pomagają przy rozstawianiu namiotów, kroją cebulę, siedzą ze staruszkami, którzy już nie gotują, ale czuwają nad smakiem. Cebula staje się więc nie tyle pretekstem do świętowania, co czymś w rodzaju kulinarnego dostępu do przeszłości.
W wielu przypadkach właśnie podczas sagry odżywają lokalne pieśni, dialekty, wspomnienia i tańce – rzeczy, które w codziennym życiu powoli się rozmywają. Tak jak podczas święta karczocha z Paestum w Kampanii, kiedy wszyscy razem wieczorami tańczą tarantellę. I choć sagra trwa zwykle tylko trzy dni, to jej przygotowania i wspomnienia żyją przez cały rok. A potem wszystko zaczyna się od nowa.
Czy festiwale kulinarne mają przyszłość?
W dobie turystyki masowej, zjawiska Airbnb i „instafriendly food”, sagre mogą wydawać się czymś przestarzałym. Ale to właśnie ich niewymuszona lokalność i brak spektakularności stają się ich największym atutem. Nie da się ich przenieść do innego kontekstu, nie da się ich odtworzyć w stylu „włoskiego weekendu” w parku miejskim. Albo jesteś tam – w małym miasteczku, między blachą z pieczoną cebulą a kobietą, która od 40 lat smaży frittelle – albo nie poznasz prawdziwych Włoch.
I to właśnie dlatego Włosi co roku gotują pod chmurką. Nie po to, żeby zjeść. Ale po to, żeby na chwilę poczuć, że ich miejsce nadal istnieje, że coś je spaja, i że jest takie jak dawniej. A tym czymś jest właśnie smak.
A czy Ty miałaś/eś okazję uczestniczyć w którymś festiwalu kulinarnym? Daj znać, jakie były Twoje wrażenia, bardzo jestem ciekawa!
Piszę z pasji i miłości do Italii. Bardzo się staram, żeby treści, które przekazuję były rzetelne i sprawdzone.
Teraz Twoja kolej!
Moje e-booki znajdziesz w sklepie.
Jeśli podoba Ci się ten artykuł, będzie mi miło, jeśli się nim podzielisz z innymi i zostawisz komentarz
Zaobserwuj mnie na Instagramie, gdzie również dzielę się wiedzą na temat Włoch i rozdaję mnóstwo poleceń.
Możesz zapisać się na mój newsletter – Cartolline dall’Italia, czyli pocztówki z Włoch. Co jakiś czas będę przenosić Cię do słonecznej Italii opowiadając o pięknych miejscach, lokalnych przysmakach i włoskim winie.
